Ingrédients

2 grandes aubergines
250 gr de tomates pelées et coupées
15 cl de bouillon végétal
15 cl d’huile d’olive
2 oignons finement hâchés
2 gousses d’ail écrasées
le jus d'un citron
1 cuiller à café de sucre brun
3 cuillers à café de pignons
thym, romarin, origan, sel et poivre du moulin

Préparation

Après avoir coupé les aubergines, en deux dans le sens de la longueur, retirez la chair en laissant environ 1 cm d’épaisseur dans les coques.
Saupoudrez l’intérieur des coques un peu de sel et les placer à l’envers sur un plat pour éliminer le jus.
Chauffez la moitié de l’huile dans une sauteuse. Mettez à frire les oignons et l’ail jusqu’à blondir, puis ajoutez les tomates coupées, et laissez cuire pendant environ 15 minutes à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit ferme.
Lavez et séchez les coques d’aubergines et les farcir avec le mélange obtenu, puis disposez-les dans un plat allant au four.
Mélangez l’huile restante avec les 150 ml de bouillon végétal, les herbes et les condiments, puis arrosez les aubergines et mettez les à cuire au four à 180°C pendant 40 minutes (elles doivent rester tendres).