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| Recette postée par flo |
 Nombre de personne |
: 4 |
 Temps de préparation |
: 30 min |
 Temps de cuisson |
: 1200 min |
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| Ingrédients :
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48 escargots,
250 grammes de beurre doux,
2 gousses d'ail, un bouquet de persil,
une cuillerée à soupe de Pernod,
un litre de vin blanc, un litre d'eau,
un bouquet garni,
une carotte, un poireau, une branche de céleri, une échalote, deux gousses d'ail, un sachet de bouillon pour crustacés, deux clous de girofle, deux piments langue d'oiseau, une cuillerée à soupe de vinaigre, autant d'huile d'olive, du sel, du poivre.
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| Préparation :
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Faire jeûner les escargots 3 semaines dans un panier à salade (ou dans une cage, ou dans un saladier recouvert d’un grillage) dans un endroit frais et bien aéré ; ne pas les tasser ; en début de jeûne, verser un verre de farine, pour les aider à bien éliminer ce qu’ils auraient pu manger de nocif.
En fin de jeûne, les faire dégorger deux à trois heures dans de l’eau tiède salée, en les brassant gentiment de temps à autre ; brosser les coquilles avec une brosse douce en éliminant les opercules, en les débarrassant de leurs excréments et des résidus de farine. Rincez bien les coquilles, les égoutter, les mettre à sécher et réservez.
Pré-cuisson : faire revenir les escargots dans de l’eau salée trente minutes à feu doux, jusqu’au frémissement, sans les faire bouillir, en démarrant à l’eau froide. Rincer à l’eau tiède. Sortir les escargots de leurs coquilles, au moyen d’une petite pique ou d’une fourchette ad hoc. Eliminer les deux/trois dernières spirales noires (l’intestin non comestible !)
Et passer à la cuisson : le court-bouillon sera fait à base de vin blanc et d’eau (pour moitiés) ; y rajouter le bouquet garni, la carotte, le poireau, le céleri, l’échalote et l’ail coupés en rondelles ou émincés ; puis le sachet de bouillon, les clous de girofle, les piments, le vinaigre, l’huile, le sel, le poivre.
Mettre à feu doux et élever la température, jusqu’avant-le-frémissement (70 à 80 d°). Ne pas faire bouillir ! (les escargots deviendraient durs)
Laisser ainsi mijoter 20 heures !
(Si vous disposez d’un wok électrique, le plus simple est de les y laisser cuire à feu doux -th.2- le temps nécessaire).
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Enfin, voici le dernier acte : la garniture.
Préparez votre beurre à escargots ; le beurre sera amené à température « tendre », les deux gousses d’ail, seront débarrassées de leurs germes, et finement hachées, ainsi que le persil. Salez, poivrez. .Rajouter le pernod, malaxer le tout. Goûtez, réajustez si nécessaire. A l’aide d’une petite spatule, et dans chaque coquille, placer une noisette de beurre d’escargots, un escargot, à nouveau une noisette de beurre.
Placez dans un moule à escargots ; 5 minutes à four 8 ou au grill. Servez avec du pain frais et un vin rouge léger, frais également : du Bourgogne, ça va de soi !
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