Ingrédients

* foie gras
* Sel
* Poivre

Préparation

Le foie gras mi-cuit possède des qualités gustatives supérieures au foie gras cuit, en contrepartie, il se conserve moins longtemps. Les foies gras en conserve sont quasiment toujours des foies gras cuits.

Laisser dégorger un foie gras d'oie ou de canard pendant une nuit au frais dans de l'eau ou du lait. L'égoutter, l'essuyer, le laisser revenir à température ambiante et le dénerver. Pour être tranquille, retirer la partie un peu plus verte qui était contre le fiel (vésicule biliaire).

Saler et poivrer sans excès, saupoudrer éventuellement d'un peu de quatre-épices (attention, le salage est une étape très importante pour la qualité finale du foie gras). Arroser, selon les goûts, de porto, de pinot blanc, de cognac, ou de sauternes. Bien répartir le liquide. Laisser macérer quelques heures au frais.

Préchauffer le four à 120°C (Th 4/5). Egoutter le liquide excédentaire. Disposer le foie dans une terrine. Pour pouvoir le démouler facilement, disposer d'abord du papier cuisson. Couvrir la terrine. La placer au four, dans un bain-marie d'eau à 70°C. Idéalement, l'eau devrait arriver au niveau du foie. Laisser cuire pendant au moins 30 minutes (laisser plus longtemps si la terrine est épaisse, si le foie est gros, etc.) et laisser refroidir dans le four. Puis retirer le couvercle et tasser le foie gras à l'aide d'une planche à la forme de la terrine et d'un poids, pendant 4 heures. Puis retirer le poids et la planche pour remettre le couvercle de la terrine.

Garder au frais au moins quatre jours avant de servir. Proposer avec de la baguette fraîche, du pain de mie grillé, du pain au levain grillé, ainsi qu'un moulin de bon poivre, de la fleur de sel de Guérande et du poivre du Sichuan.

Boisson : là encore, les avis varient. Certains trouvent le sauternes ou le Monbazillac trop sucrés, mais il restent une valeur sure. Essayer aussi un gewurztraminer vendanges tardives ou mieux encore un « grains nobles », un tokay hongrois, voire un coteaux du Layon car moins sucré et plus acide que les vins précédent, ou simplement un champagne...