Littéralement saute en bouche, le saltimbocca italien, généralement dénommé « alla Romana » (à la Romaine), à un homonyme grec.
C'est un plat simple et réputé : il suffit de piquer une tranche de jambon sec ou fumé avec un peu de thym ou une feuille de sauge sur une escalope de veau.
Il faut des escalopes très fines. On peut utiliser des morceaux d'escalope plus petits (5 x 5 cm, scalopine), poser dessus une fine tranche de jambon sec italien de la même taille, une feuille de sauge fraîche, rouler et piquer avec un cure-dent.
Faire revenir au beurre, pas trop chaud, et éventuellement déglacer la poelle au marsala ou au jus de citron frais.
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