Ingrédients

La mayonnaise est une sauce d'accompagnement froide émulsionnée.

Le mot mayonnaise a été dérivé de Mahón (Maó), capitale de Minorque dans les Baléares, occupée par les anglais et conquise par l'amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d'huile d'olive, de jaune d'œufs et d'une touche de jus de citron, relevée d'un peu de poivre noir et de sel de mer, d'ail ou d'herbes fraîches.

Autres hypothèses : d'après Carême, le mot serait dérivé de magnonaise (du verbe magner ou manier) ou, d'après Prosper Montagné, de moyennaise (ou moyeunaise), où moyen (ou moyeu) signifie jaune d'œuf en vieux français.

Les villes françaises Bayonne (sauce bayonnaise) et Mayons prétendent également être le lieu de naissance de mayonnaise.

1 jaune d'Å“uf
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
un trait de vinaigre
2,5 dl d'huile de colza ou de tournesol
sel et poivre

Préparation

Avec un fouet, dans un cul de poule ou un saladier, mélanger le jaune d'œuf et la moutarde. Ajouter sel et poivre puis détendre avec le vinaigre, de façon à obtenir une texture homogène.

Ajouter quelques gouttes d'huile et fouetter rapidement et avec energie. Quand la mayonnaise commence à prendre, ajouter petit à petit le reste de l'huile que l'on verse en filet

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène.

Le principe est le suivant: le jaune d'œuf est un élément tensioactif qui permet de réaliser une émulsion avec l'huile et l'eau. La moutarde peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'eau, par exemple du vinaigre. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.